Roggen-Weizenbrot mit Sauerteig selber backen

Inzwischen bin ich mit dem Brotbacken eingefuchst. Da ich mit dem Turbo-Rezept von Waldstaudenkorn so gut klar komme, mache ich da erst mal weiter und variiere eher die Mehlsorten.Dieses tagelange Gehen des Sauerteigs, das in anderen Rezepten beschrieben wird, probiere ich mal aus, wenn ich Muße habe.

Im Kühlschrank habe ich jetzt immer 500 – 600 g Sauerteig aus Roggenmehl. Da ich jede Woche Brot backe,,frische ich nichts auf und er riecht gut – beinahe fruchtig und ist noch nicht zu sauer geworden.

Im Supermarkt traf ich kürzlich eine Frau, die mir erzählte, dass im Reformhaus Demski Mehl gemahlen wird.

Also bin ich da hin und kaufte

  
und ließ ihn etwas grob mahlen. Sehr netter Service.

Der damit angesetzte Grundsauer 

500 g Anstellgut/Roggensauerteig

280 g Sprießkornroggen

230 ml Wasser lauwarm

war sehr flüssig, was wohl am groben Zustand des Roggens liegt. Nach einer Stunde war er aber sehr gut gegangen, beinahe schaumig.

Davon nahm ich dann 500 g wieder ab für den Kühlschrank.

Den Rest mischte ich mit  500 g Weizenmehl 815 vom Mehlstübchen und Ca. 280 ml Wasser, 1/2 Würfel Hefe , 2 Eßl. Bio-Malzmehl und 18 g Salz.

Kurz verkneten, etwas ruhen lassen und da der Teig weich war, ließ er sich sogar mit dem Knethaken des Handrührers bearbeiten. Von Hand etwas nacharbeiten und dann ins bemehlte Garkörbchen für ca . 2 Stunden.

Ofen gut vorheizen 220 Grad und mehr, Backstein auch, Brot einschneiden und mit etwas Dampf Ca. 50 – 60 Minuten backen. Die Temperatur nach und nach reduzieren. Meistens drehe ich das Brot samt Backstein einmal im Uhrzeigersinn, weil mein Ofen gegen Ofenrückwand immer dunkler bäckt.

Es ist sehr gut geworden und duftet wunderbar.

  
 
 

Ä  Das Bio-Malzmehl scheint für mehr Lockerheit zu sorgen und ich bin erstaunt über das gute Ergebnis. Das Bio-Malzmehl ist aber kein Muss siehe weiter unten.

Erst später stutzte ich über den Begriff Sprießkornroggen und stellte fest, dass die Roggenkörner zur Keimung gebracht werden sollen. Hierüber fand ich viele Infos bei Bundesministerium für Ernährung über neue Brotbackmethoden mit gekeimten Getreide. Das s oll sehr gesund sein.

Gute Erfahrungen habe ich auch mit dem zugeben von Dinkelvollkornmehl gemacht. Da wird das Brot kerniger. Ein Bäcker gab mir auch den Tip etwas geriebenes Altbrot mit etwas heißem Wasser anzurühren und das quellen zu lassen, das wird dann dem Teig zugegeben, sorgt für mehr Geschmack und hält das Brot nach dem Backen länger feucht.

  
Ich nahm Ca. 40 g auf 100 ml Wasser.

Das Brot wird geschmacklich sehr gut und knusprig. 

Eine Variante, die ich backe geht so

400 g Sauerteig aus dem Kühlschrank kurz anwärmen im Wasserbad

230 g Roggenvollkornmehl

200 ml lauwarmes Wasser… Umrühren..zugedeckt gehen lassen Ca.1 Stunde

(Unterdessen 40 g gemahlenes Altbrot mit 100 ml heißem Wasser anrühren und quellen lassen. Das wird als Brühstück später beigegeben.)

Dann 400 g vom gegangenen Teig

in ein Glas in den Kühlschrank für das nächste Mal abnehmen.

Den Rest mit 400 g Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl mischen, Salz n. Geschmack, 200 ml Wasser mit der Hefe anrühren und das Brühstück zufügen und mit dem Handrührer verkneten. (eventuell noch Körner: Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen beigeben)

Dann in eine Form oder das Garkörbchen geben. Das Brot jetzt noch mal gehen lassen und mit Daumendruck prüfen. Siehe Beispiele bei waldstaudenkorn, da ist viel bebildert und erklärt. Das dauert gar nicht so lange.

Dann entweder in der Form backen oder falls das Garkörbchen zum Einsatz kam, das Brot auf ein Blech kippen, einschneiden und bei 220 bis 250 Grad backen mit etwas Dampf. Nach Ca. 10 Minuten öffne ich kurz die Ofentür um den Restdampf wieder rauszulassen und backe dann in Stufen weiter bis das Brot gut aussieht, evtl. mal kurz umdrehen, mit einem Holzlöffel klopfen, ob es gut klingt.

Sehr interessant finde ich beim Brotbacken, dass ich je nach verwendetem Mehl unterschiedliche Ergebnisse eriele und mein Sauerteig sich stetig verändert. Zur Zeit bekomme ich bei Demski keinen Sprießkornroggen, nehme jetzt lichtkornroggen vom Bauck-Hof.